＜材料＞


乾燥大豆　：　１ｋｇ

塩　：　５００ｇ

乾燥米こうじ　：　１ｋｇ

水　：　３リットル


大豆は、完全無農薬・有機栽培のものがベストです。


＜道具＞

保存容器　：　６リットルくらいあればベスト

重し　：　出来上がりの半量の重さ（この場合は２ｋｇ）

鍋　：　６～９リットル

ボウル　：　数個（直径２５ｃｍ以上のものが使いやすい）

マッシャー
ざる
おたま
ラップ
キッチンペーパー
ふきん


＜作り方＞


□前日

１．大豆を洗い、大豆の量の３倍の水（３リットル）に、２４時間
　　ひたす（冬以外の時期なら、１０～１２時間程度でＯＫ）。




２．保存用の容器（梅干をつける時のカメなど）と道具を熱湯消毒し
　　水気を切った後に、高濃度の塩水でぬらしたキッチンペーパー
　　などでふいておく。


□当日

１．大豆を漬け汁ごと鍋に入れて強火で煮る。沸騰してアクが出たら
　　丁寧に取り除く。沸騰後は中火に弱めて、指ではさんでつぶれる
　　くらいになるまで煮る。（煮汁が減ったら、足し湯をて豆が浸る
　　程度の水位を保つ）




２．分量の塩のうち２０～３０ｇを残して、米こうじと塩を混ぜる。
　　この時、すくいあげるようにするとよく混ざる（塩を切る）。




３．大豆が柔らかくなったらザルにあげ（煮汁は５００ｍｌ位を
　　捨てずに取っておく）、大豆を二つに分けて冷めないうちに
　　粒がなくなり、なめらかになるまでつぶす。




４．３．が人肌くらいに冷めたら、２の半量ずつを混ぜ合わせる。
　　この時３で取っておいた煮汁を加えながら、もみ込むように
　　混ぜる。

５．握った４．が、指の間からにゅっと出るくらいの硬さになったら
　　野球ボール位の大きさに丸めておく。




６．保存容器（本体のほか、ふたやフチの部分も）を高濃度の塩水で
　　ぬらしたキッチンペーパーで丁寧にふく。


７．空気が入らないように、５．を上から容器にたたきつけるように
　　入れる。容器を回しながら均等になるようにする。


８．７．の表面を平らになるようにげんこつで押して、きっちりと詰め、
　　容器の内側の汚れを、高濃度の塩水でぬらしたキッチンペーパーで
　　丁寧にふく。




９．みその表面にぴったりとラップをかぶせ、その上に２．で残した
　　塩を薄く振る。


10. 出来上がりの味噌の半量の重しをラップでしっかりとくるんで乗せ、
　　きっちりとフタをし、温度変化の少ない、涼しいところに置いて、
　　熟成させる（風通しの良い廊下や床下収納がベスト、冷蔵庫は×）。




この後、３ヵ月後に容器ごと上下をひっくり返す「天地返し」をし、
約半年後、夏を過ぎたら食べごろになる予定です。


また３ヵ月後に、天地返しの様子をＵＰしますね。